Seulement appréciés dans l’assiette de quelques privilégiés très discrets, les testicules de toros de combat s’évaporent aussitôt la bête vaincue. Pendant la feria, le commun des aficionados se conselera des ” criadillas ” en consommant des steaks, des rôtis et, surtout, de la daube.

Souhaitons d’abord à Juan Bautista qu’il sorte ce soir des arènes de Dax avec les oreilles et la queue de son adversaire. Mais, de grâce, s’il veut éviter d’être à son tour mis à mort, que, surtout, jamais le matador ne touche aux valseuses de l’animal.
Il est ainsi de l’or en berlingots dans la culotte du toro. Denrée d’autant plus rare que la bête féroce n’en porte, hélas ! que deux en sautoir, ses testicules restent le Graal estival d’une poignée d’aficionados au bec fin. Panées ou persillées, ces précieuses sont d’ailleurs si peu ridicules dans l’assiette qu’on se les arrache en douce à même le sol des arènes. Car si le brave, sitôt vaincu, est évacué vers l’abattoir, afin d’y subir une résurrection bouchère, très prisée elle aussi, il est exceptionnel, en revanche, que les bijoux de famille ne soient pas dérobés en chemin par ses proches. « En fait, la plupart du temps, ils sont discrètement coupés par un boucher, avant même que le toro soit chargé dans le camion », avoue un intime. « On en fait ensuite profiter les copains, c’est tellement difficile à trouver, ces couilles de toro. » Ne dit-on pas d’ailleurs que les couilles de toro ne se trouvent pas sous le sabot d’un cheval, fût-il celui du picador ?
Marquons une pause. Même si tout le petit monde des ferias appelle une couille de toro, « une couille de toro », c’était ici la dernière fois - c’est promis - que nous appelions une couille, « une couille ».
Passons plutôt à table. « Ce n’est pas le meilleur truc du monde, mais puisque tu n’en trouves nulle part, c’est un privilège que d’en goûter une fois par an », reconnaît André-Marc Dubos, le rédacteur en chef de « Toromag ». Souvent au menu en Espagne, les fameuses « criadillas » sont, à l’inverse, totalement absentes de la carte des restaurateurs français. « C’est logique, ça serait forcément du marché noir. » Le cours des bourses restera donc clandestin. « Ça ne vaut pas les rognons d’agneau, mais c’est très bon quand même. Elles ne se ressemblent pas toutes ; comme chez l’homme, certaines pendent plus que d’autres mais, une fois pelé, chaque testicule est gros comme un œuf d’oie. » De nobles parties qui tiennent ainsi dans la main, avant de fondre dans la bouche, pour peu que l’on prenne soin de les découper en tranches, sans qu’il soit toutefois nécessaire d’en laisser une tomber dans le potage, comme le prétend la légende (voir recette ci-contre). Certes plus nourrissants que les noyaux de l’agneau, les pruneaux de toro ne seront cependant qu’une grosse centaine à être prélevés pendant la feria de Dax. Pas de quoi, donc, nourrir 700 000 festayres affamés. Alors, si tout est bon dans le cochon, le reste de l’anatomie du cornu vaut-elle un Big Mac ?
Franchissons la porte de la boucherie Aimé, où trois générations déjà y ont taillé la bavette de toro. « C’est plus sauvage, moins persillé et plus ferme que le bœuf, et c’est d’abord par tradition que les gens d’ici en mangent, comme la dinde à Noël », raconte Cathy Aimé. « Notre bœuf de Chalosse, par exemple, doit faisander au moins trois semaines, pour le toro de combat huit jours suffisent. Les bêtes proposées aujourd’hui en rôtis, filets ou entrecôtes viennent des Fêtes de Mont-de-Marsan et d’Orthez, la semaine prochaine nous aurons celles de Dax. »
Mais entre les lignes et ses côtes, il faudra bien finir par lire que le toro de compétition n’est parfois guère plus tendre dans la marmite qu’au combat. A-t-on d’ailleurs jamais vu une tribu cannibale se régaler d’un sprinteur olympique ? C’est en daube, en revanche, que le fauve est le mieux dompté. Oignons, carottes, vin rouge et aromates, pour à peine 10 euros le kilo. Nous ne saurions enfin trop conseiller aux inconditionnels des hum ! hum ! en or de ne point céder à la tentation du braconnage. Gardez plutôt votre chiffon rouge pour aller à la pêche au batracien. Même si les roupettes de la grenouille ne se feront jamais aussi grosses que celles d’un bœuf, au moins la partie ne vous sera pas fatale.

Légende de la photo : Boucherie Aimé. Puisque votre demande de bourses a peu de chance d’être acceptée, goûtez la daube de toro Photo Philippe Salvat

Sylvain Cottin

Derniers préparatifs sous un ciel menaçant…

Photo David Le Déodic

La semaine va être chaude, une chaleur sans aucun rapport avec ses eaux thermales. D’ailleurs, il paraît que les curistes ne sont pas nombreux à cette époque. La feria débute demain par la journée landaise pour s’achever dimanche par l’adichats. Au milieu, une grande liesse collective propre à rassembler toutes les générations la journée, et les plus jeunes la nuit.

« Il va te faire une choure ! » La fille qui s’exclame ainsi est jolie. Ses copines dotées des mêmes prunelles n’ont rien à lui envier. Toutes grimacent en regardant le ciel menaçant, une main en casquette au-dessus de leurs yeux noirs. De Dacquoises. Elle est ainsi, la Dacquoise, belle mais inquiète quand vient l’orage au-dessus de l’Adour. La choure, donc, pour les non-indigènes, c’est l’averse, le grain, la saucée. Les filles trépignent sous le pont de Dax, les éclairs commencent à s’attaquer à leurs nerfs. Pourtant, elles devront écouter les consignes jusqu’au bout, et prendre des notes par-dessus le marché.
Il s’agit de s’intéresser à l’ordre des défilés des groupes folkloriques pendant les fêtes de Dax, un ordre quasi militaire au timing plus que pointilleux. Il ne s’agit pas de perdre un groupe de Chinois ou d’ignorer les Bulgares. Ils pourraient se vexer. La commission des fêtes populaires de Dax tient ce soir son ultime réunion avant le 12 août, date d’ouverture des fêtes. On ne rigole pas, car, à Dax, il y a une vie avant les fêtes et une vie après les fêtes. Ces bénévoles bossent à l’organisation depuis six mois. La commission a déjà vêtu l’uniforme pour se mettre en jambes. Rouge et blanc, désormais monomaniaque costume des joyeux fêtards du Sud-Ouest depuis Pampelune jusqu’à Naboude. Une commission qui serre les fesses : pour elle, ces fêtes seront les premières de la nouvelle équipe politique municipale basculée à gauche. Bref, sur les 30 fidèles que comptait la commission, 20 ont quitté le navire, 20 nouveaux sont entrés et 10 sont restés. Les jolies filles aux vives prunelles, elles, viennent d’arriver.
Pourvu qu’elle soit belle. Parmi les dix « anciens », il y a Jean-Christophe. Aujourd’hui proclamé coprésident, il sait tout sur les fêtes. Presque, il en aurait fait son métier. Il dit qu’il est resté parce que la politique il s’en fiche, que lui son truc c’est les fêtes et point à la ligne. Ne cherchez pas derrière le point, il bloque. Voilà son credo : « On est là pour notre ville, nos fêtes. Faire qu’elles soient de plus en plus belles. » Les autres en rouge et blanc applaudissent en buvant de la soupe de champagne. Si on cherche à savoir comment ils fabriquent cette soupe dans leur QG de faiseurs de fête, on peut toujours rêver. Donc, en cette ultime réunion d’avant-fêtes, tous les membres reçoivent leurs petits cadeaux, histoire de se mettre dans l’ambiance et de se donner du cœur à l’ouvrage. Une chemise blanche et… rouge pour qu’ils se reconnaissent entre eux, car on attend quand même à Dax, ville thermale, pas moins de 800 000 personnes. Une lithographie de l’affiche des fêtes 2008 à garder précieusement et des places de corridas. « On peut amener madame, si ça lui plaît », précise Jean-Christophe. Personne ne demande si on peut aussi parfois amener monsieur. Le Dacquois n’est pas taquin.
« Putain ! Jean-Paul, t’écoutes ? » Jean-Christophe a passé la main pour aller s’en griller une dans le patio de caballo. Rémi, pédagogue, commente, apporte aux bleus des conseils de vieux, tandis que la soupe de champagne commence à chauffer les oreilles. Très carré, primo, deuxio, tertio, il cite les trois moments importants de la commission, les incontournables : « D’abord, le samedi 9, on vient découvrir les toros à l’invitation de la commission taurine. Le 11 sera la soirée des partenaires de la feria. Venez avec vos épouses, c’est le moment de s’approprier du local et, pour les femmes, de voir les toros de près (sic !). Le 12 ? Hé bé, les enfants, on y est ! » Autour de la table, ça piaille dans tous les sens. « Putain ! Jean-Paul, t’écoutes, oui ? » La tension monte un peu. Les filles reprennent de la soupe, on va servir un repas chaud sous les arènes, les coudes plantés dans les feuilles photocopiées. Les épouses attendront ce soir, mais le 11, les veinardes auront droit d’approcher les toros de près.

Isabelle Castéra

Reportage photos d’Eric Despujols

Pour un instant de sauvagerie. Un centième de seconde plein à ras bord, comme un mortier où l’on pilonne le mélange originel : de la peur brute, un souffle retenu, ce regard bovin en suspens et l’idée d’un mouvement à venir. Jonathan, 17 ans, qui porte les cheveux mi-longs et le surnom de Djo, n’est là que pour ça. « L’adrénaline ! Rien d’autre. Ce que je recherche, c’est le moment où la vache penche la tête et gratte le sol, juste quand on sent qu’elle va charger. C’est ça qui me plaît. »Afin d’y recueillir ces moments primitifs et les quelques coups de corne qui viennent juste après, Djo de Biscarrosse rentre, « cinq ou six fois par été », dans l’arène du toro-piscine. Un spectacle dit comico-taurin, que la ganaderia landaise Labat propose deux fois par semaine sur le parking du Centre Leclerc de Biscarrosse, et près de 150 fois par saison le long de la côte, entre Saint-Jean-de-Luz (64) et Soulac (33).

Environ 300 000 personnes assistent chaque été à ces soirées, prisées des touristes et risée des puristes, sur lesquelles pèsent de lourds soupçons de bidochonisme primaire.

Intervilles.

« Ca existe et ça marche », s’excuse Jean-Pierre Labat. Il est l’héritier d’une tradition d’élevage initiée en 1941 à Buglose, près de Dax, par son père Joseph. Lui a choisi, il y a huit ans, d’arrêter les vaches pour courses landaises et de se consacrer à ces sulfureuses « courses de plage ». Sur petit écran aussi, c’est la maison qui régale. Elle fournit depuis des décennies les vachettes les plus connues du PAF : celles d’« Intervilles ». Et chaque toro-piscine, à « Bisca » ou à Moliets, s’ouvre par le générique de l’émission qui fit de Guy Lux et Simone Garnier le couple glamour des provinces enfouies, l’immortel « Sha-na-nana-nana ».

« Ce qu’on fait, c’est de l’arène-réalité. On a commencé vingt ans avant la télé-réalité », résume Jean-Pierre, heureux homme d’affaire landais au look mi-showbiz, mi-gentleman-farmer. Djo formule la même idée à sa façon : « Moi, la corrida, je n’ai rien contre mais ça ne me concerne pas, c’est pour les professionnels. Là, ça n’a rien à voir : c’est moi qui suis dans l’arène et c’est ça qui est bon. »

Les cornes de Banane.

Avant que le « Team Labat », une bande de garçons vachers en tee-shirt noir, lâche ses bestiaux, les défis virils s’envolent des tribunes, franchissent les barrières avec des bonds de films d’action, trépignent sur le sable. Quelques quadras se jettent dans l’arène comme au bain de jouvence, quand d’innombrables jouvenceaux du Born y descendent pour un rite de passage sans grand danger, puisque les pointes des cornes sont capitonnées. « Quelques bobos, des égratignures. Rien de grave », assure Dany, de l’équipe de la Protection civile, de faction toute les semaines derrière les grilles.

Le commentateur décrit les cornes comme des « suppositoires landais », le public rigole, ceux qui tombent se relèvent et en redemandent. Les bleus ne sont rien au hardi qui connaît la chaleur du sable, le crissement de la peur surmontée, l’attrait brun du regard à droite, du regard à gauche, de la camarguaise en quête de cible. Les bleus ne sont rien à Anthony et à ses copains rugbymen du PSR de Parentis-en-Born, qui collectionnent les tee-shirts en décrochant les cocardes.

Les jeux imaginés par Jean-Pierre Labat et son fils de 26 ans, Teddy, créent les conditions de la rencontre entre l’homme et la bête. Si c’est Banane, petite landaise aux cornes arquées et au yeux fiers, qui charge les joueurs pendant la séquence des balançoires, c’est tout sauf un hasard.

Psychologie bovine.

Chaque matin, Teddy Labat compose ses cartels comme un sélectionneur son équipe de foot. « Pour Saint-Jean-de-Luz, par exemple, on prend les vaches les plus vigoureuses, il y en a besoin. Là-bas, ils sont comme des fous », glisse Jean-Pierre Labat. Le tri des bêtes, sous les pins du ranch et les carillons de Notre-Dame-de-Buglose, prend deux heures par jour.

Le soir, tandis qu’un jeune Anglais inquiet tient trop longtemps les cornes de Rachel, les éleveurs craignent pour la psychologie de l’animal. « Ici, expliquent-ils, il faut que ce soit la vache qui sorte vainqueur, pas l’homme. Sinon, elle perd le moral. » Et une vache qui n’a pas le moral, c’est comme un bifteck trop cuit : pas assez saignant.

Par Nicolas Espitalier.