Seulement appréciés dans l’assiette de quelques privilégiés très discrets, les testicules de toros de combat s’évaporent aussitôt la bête vaincue. Pendant la feria, le commun des aficionados se conselera des ” criadillas ” en consommant des steaks, des rôtis et, surtout, de la daube.

Souhaitons d’abord à Juan Bautista qu’il sorte ce soir des arènes de Dax avec les oreilles et la queue de son adversaire. Mais, de grâce, s’il veut éviter d’être à son tour mis à mort, que, surtout, jamais le matador ne touche aux valseuses de l’animal.
Il est ainsi de l’or en berlingots dans la culotte du toro. Denrée d’autant plus rare que la bête féroce n’en porte, hélas ! que deux en sautoir, ses testicules restent le Graal estival d’une poignée d’aficionados au bec fin. Panées ou persillées, ces précieuses sont d’ailleurs si peu ridicules dans l’assiette qu’on se les arrache en douce à même le sol des arènes. Car si le brave, sitôt vaincu, est évacué vers l’abattoir, afin d’y subir une résurrection bouchère, très prisée elle aussi, il est exceptionnel, en revanche, que les bijoux de famille ne soient pas dérobés en chemin par ses proches. « En fait, la plupart du temps, ils sont discrètement coupés par un boucher, avant même que le toro soit chargé dans le camion », avoue un intime. « On en fait ensuite profiter les copains, c’est tellement difficile à trouver, ces couilles de toro. » Ne dit-on pas d’ailleurs que les couilles de toro ne se trouvent pas sous le sabot d’un cheval, fût-il celui du picador ?
Marquons une pause. Même si tout le petit monde des ferias appelle une couille de toro, « une couille de toro », c’était ici la dernière fois - c’est promis - que nous appelions une couille, « une couille ».
Passons plutôt à table. « Ce n’est pas le meilleur truc du monde, mais puisque tu n’en trouves nulle part, c’est un privilège que d’en goûter une fois par an », reconnaît André-Marc Dubos, le rédacteur en chef de « Toromag ». Souvent au menu en Espagne, les fameuses « criadillas » sont, à l’inverse, totalement absentes de la carte des restaurateurs français. « C’est logique, ça serait forcément du marché noir. » Le cours des bourses restera donc clandestin. « Ça ne vaut pas les rognons d’agneau, mais c’est très bon quand même. Elles ne se ressemblent pas toutes ; comme chez l’homme, certaines pendent plus que d’autres mais, une fois pelé, chaque testicule est gros comme un œuf d’oie. » De nobles parties qui tiennent ainsi dans la main, avant de fondre dans la bouche, pour peu que l’on prenne soin de les découper en tranches, sans qu’il soit toutefois nécessaire d’en laisser une tomber dans le potage, comme le prétend la légende (voir recette ci-contre). Certes plus nourrissants que les noyaux de l’agneau, les pruneaux de toro ne seront cependant qu’une grosse centaine à être prélevés pendant la feria de Dax. Pas de quoi, donc, nourrir 700 000 festayres affamés. Alors, si tout est bon dans le cochon, le reste de l’anatomie du cornu vaut-elle un Big Mac ?
Franchissons la porte de la boucherie Aimé, où trois générations déjà y ont taillé la bavette de toro. « C’est plus sauvage, moins persillé et plus ferme que le bœuf, et c’est d’abord par tradition que les gens d’ici en mangent, comme la dinde à Noël », raconte Cathy Aimé. « Notre bœuf de Chalosse, par exemple, doit faisander au moins trois semaines, pour le toro de combat huit jours suffisent. Les bêtes proposées aujourd’hui en rôtis, filets ou entrecôtes viennent des Fêtes de Mont-de-Marsan et d’Orthez, la semaine prochaine nous aurons celles de Dax. »
Mais entre les lignes et ses côtes, il faudra bien finir par lire que le toro de compétition n’est parfois guère plus tendre dans la marmite qu’au combat. A-t-on d’ailleurs jamais vu une tribu cannibale se régaler d’un sprinteur olympique ? C’est en daube, en revanche, que le fauve est le mieux dompté. Oignons, carottes, vin rouge et aromates, pour à peine 10 euros le kilo. Nous ne saurions enfin trop conseiller aux inconditionnels des hum ! hum ! en or de ne point céder à la tentation du braconnage. Gardez plutôt votre chiffon rouge pour aller à la pêche au batracien. Même si les roupettes de la grenouille ne se feront jamais aussi grosses que celles d’un bœuf, au moins la partie ne vous sera pas fatale.

Légende de la photo : Boucherie Aimé. Puisque votre demande de bourses a peu de chance d’être acceptée, goûtez la daube de toro Photo Philippe Salvat

Sylvain Cottin

Derniers préparatifs sous un ciel menaçant…

Photo David Le Déodic

La semaine va être chaude, une chaleur sans aucun rapport avec ses eaux thermales. D’ailleurs, il paraît que les curistes ne sont pas nombreux à cette époque. La feria débute demain par la journée landaise pour s’achever dimanche par l’adichats. Au milieu, une grande liesse collective propre à rassembler toutes les générations la journée, et les plus jeunes la nuit.

« Il va te faire une choure ! » La fille qui s’exclame ainsi est jolie. Ses copines dotées des mêmes prunelles n’ont rien à lui envier. Toutes grimacent en regardant le ciel menaçant, une main en casquette au-dessus de leurs yeux noirs. De Dacquoises. Elle est ainsi, la Dacquoise, belle mais inquiète quand vient l’orage au-dessus de l’Adour. La choure, donc, pour les non-indigènes, c’est l’averse, le grain, la saucée. Les filles trépignent sous le pont de Dax, les éclairs commencent à s’attaquer à leurs nerfs. Pourtant, elles devront écouter les consignes jusqu’au bout, et prendre des notes par-dessus le marché.
Il s’agit de s’intéresser à l’ordre des défilés des groupes folkloriques pendant les fêtes de Dax, un ordre quasi militaire au timing plus que pointilleux. Il ne s’agit pas de perdre un groupe de Chinois ou d’ignorer les Bulgares. Ils pourraient se vexer. La commission des fêtes populaires de Dax tient ce soir son ultime réunion avant le 12 août, date d’ouverture des fêtes. On ne rigole pas, car, à Dax, il y a une vie avant les fêtes et une vie après les fêtes. Ces bénévoles bossent à l’organisation depuis six mois. La commission a déjà vêtu l’uniforme pour se mettre en jambes. Rouge et blanc, désormais monomaniaque costume des joyeux fêtards du Sud-Ouest depuis Pampelune jusqu’à Naboude. Une commission qui serre les fesses : pour elle, ces fêtes seront les premières de la nouvelle équipe politique municipale basculée à gauche. Bref, sur les 30 fidèles que comptait la commission, 20 ont quitté le navire, 20 nouveaux sont entrés et 10 sont restés. Les jolies filles aux vives prunelles, elles, viennent d’arriver.
Pourvu qu’elle soit belle. Parmi les dix « anciens », il y a Jean-Christophe. Aujourd’hui proclamé coprésident, il sait tout sur les fêtes. Presque, il en aurait fait son métier. Il dit qu’il est resté parce que la politique il s’en fiche, que lui son truc c’est les fêtes et point à la ligne. Ne cherchez pas derrière le point, il bloque. Voilà son credo : « On est là pour notre ville, nos fêtes. Faire qu’elles soient de plus en plus belles. » Les autres en rouge et blanc applaudissent en buvant de la soupe de champagne. Si on cherche à savoir comment ils fabriquent cette soupe dans leur QG de faiseurs de fête, on peut toujours rêver. Donc, en cette ultime réunion d’avant-fêtes, tous les membres reçoivent leurs petits cadeaux, histoire de se mettre dans l’ambiance et de se donner du cœur à l’ouvrage. Une chemise blanche et… rouge pour qu’ils se reconnaissent entre eux, car on attend quand même à Dax, ville thermale, pas moins de 800 000 personnes. Une lithographie de l’affiche des fêtes 2008 à garder précieusement et des places de corridas. « On peut amener madame, si ça lui plaît », précise Jean-Christophe. Personne ne demande si on peut aussi parfois amener monsieur. Le Dacquois n’est pas taquin.
« Putain ! Jean-Paul, t’écoutes ? » Jean-Christophe a passé la main pour aller s’en griller une dans le patio de caballo. Rémi, pédagogue, commente, apporte aux bleus des conseils de vieux, tandis que la soupe de champagne commence à chauffer les oreilles. Très carré, primo, deuxio, tertio, il cite les trois moments importants de la commission, les incontournables : « D’abord, le samedi 9, on vient découvrir les toros à l’invitation de la commission taurine. Le 11 sera la soirée des partenaires de la feria. Venez avec vos épouses, c’est le moment de s’approprier du local et, pour les femmes, de voir les toros de près (sic !). Le 12 ? Hé bé, les enfants, on y est ! » Autour de la table, ça piaille dans tous les sens. « Putain ! Jean-Paul, t’écoutes, oui ? » La tension monte un peu. Les filles reprennent de la soupe, on va servir un repas chaud sous les arènes, les coudes plantés dans les feuilles photocopiées. Les épouses attendront ce soir, mais le 11, les veinardes auront droit d’approcher les toros de près.

Isabelle Castéra

Pendant la fête, les matinées se déroulent parfois au ralenti, mais toujours avec le sourire. C’est le moment béni où l’on voit certainement le mieux les gens, de toutes conditions et de tous milieux.

Déjà deux heures qu’elle a planté son nez dans la Nive. Sans se défaire d’un sourire énigmatique, Claire, une étudiante parisienne, fixe les poissons sans trop les voir. « Je profite de ce calme passager… avant la tempête du soir », fait-elle. On entend comme un bruissement dans la ville. C’est le matin à Bayonne, pendant la fête. La ronde des engins de nettoyage a fait place aux croissants en terrasse. Les rues s’emplissent peu à peu. Et Damien n’a pas quitté sa position fœtale. « Non, je vous assure que je n’ai pas abusé hier soir, précise ce jeune commerçant lillois. Simplement, on s’est perdus. Il était tard. Et comme je n’ai pas retrouvé le camping, j’ai pris ce banc. » Les passants lui adressent parfois un commentaire amusé. Ce n’est qu’un début. Car le matin déploiera lentement sa bonne humeur, au gré des ruelles. La veille au soir, l’immense entreprise festive avait réveillé la part bestiale de quelques festayres. Au milieu de ces milliers de complices, j’ai aperçu quelques échauffourées. Des gestes isolés dans ce joyeux tumulte de virilité, de séduction rapide et de flamboyance. Mais ce matin, l’atmosphère a changé. Moins expéditive, moins superficielle, plus douce et posée. Un peu comme si Jacques n’avait jamais taché sa chemise. Comme si, en ouvrant son journal ce matin-là, cet assureur breton était en paix avec lui-même. « C’est essentiel pour se sentir à nouveau dans la journée. Les cuivres arriveront bien assez vite pour nous remettre dans le bain. Alors, je savoure. »

Des visages. Oui, il déguste. Après sa soirée de la veille, il s’agit maintenant d’un café, assorti d’un dialogue avec son compère de la nuit. « Que j’ai rencontré avec ses collègues hier soir, précise Jacques. Mais aujourd’hui, on peut se poser, ce n’est plus la bousculade. » Il a raison : c’est un instant à part. Un éclairage soudain sur la foule, dont on ignorait les visages hier encore. Car le matin, l’étudiante parisienne côtoie le Basque de souche, le plombier polonais et les autres. Ces messieurs n’ont pas qu’un bon coup de fourchette et ces dames un joli postérieur. Les gens ont des noms, des professions… Et ça se voit.

« Vous venez d’où ? » demande une mamie béarnaise à ses voisins de petit déjeuner. « De Calais. Je suis maçon. Et ma femme ne travaille pas. On ne connaissait pas les fêtes alors on veut en profiter un maximum. » Le couple s’étonnerait presque de constater que Bayonne compte des boutiques. Qu’elle n’est pas uniquement ville bodega. Alors, tandis qu’approche l’heure du déjeuner, ils jettent un œil sur la déambulation des géants. Le matin, c’est au tour des enfants d’être à la fête. Et Bayonne de prendre paisiblement des airs de festival. Ou les « a » de la veille (bodega, sangria, fiesta) font place aux rimes en « eur » : douceur, fraîcheur, candeur…

À leur rythme. « C’est certainement la seule occasion de l’année d’oublier son boulot et de parler aux gens. À ceux qui sont venus avec moi, que je côtoie pourtant toute l’année, puis aux fêtards de toute l’Europe […]. Le moment du petit crème matinal est parfait pour ça. Encore mieux que la fête d’hier soir, parce qu’on est cool pour refaire la soirée tout en se projetant dans la suivante », confie Patricia, Tourangelle adepte des fêtes du Sud-Ouest.

Ça y est. La pendule s’est arrêtée sur midi. Claire a retrouvé toute son acuité visuelle. Elle s’est enfin éloignée de la Nive et peut retrouver une activité normale. Cela devrait prendre plus de temps à Damien, notre fœtus égaré. Mais chacun respectera le biorythme de l’autre. Tel l’instant où, en coulisses, l’on découvre, émerveillé, les visages des comédiens, le matin n’a qu’un temps. Gueules de bois, de travers ou d’amour, elles étaient toutes de sortie. Preuve que les fêtards sont aussi du matin.

Par Thomas Villepreux

Jean-Paul Pertsowsky est l’un des pionniers du surf dans l’île. Son regard d’ex-maoïste et son goût de la liberté nous ramènent à l’esprit originel de cette discipline, telle qu’on la pratiquait ici voilà une trentaine d’années.

Oléronnais de souches russo-italiennes, Jean-Paul Pertsowsky - alias Poulou - a une gueule. Le cuir tanné. Et ce faciès de taulard qui vous glacerait le sang s’il n’était barré par un sourire enjoué. À 56 ans, il trimbale ici sa musculeuse ossature forgée aux creux des vagues. Ici, c’est à deux pas de La Cotinière. Et ça fait 26 ans que ça dure… Voire plus : « Parce qu’avant de m’y poser pour la planche, j’ai passé à Oléron toutes mes vacances depuis mes 4 ans. »

Antithèse du frimeur dopé aux hormones du marketing, Poulou prône le « soul surf ». Traduction : « C’est le surf plaisir, que j’ai toujours pratiqué. » Le concept existerait encore, bien que noyé dans l’océan des marques et de la performance. En tant que pionnier (« avec d’autres ») de la planche oléronnaise, Poulou en est le témoin parfois nostalgique. « Dans les années 80, le premier surf shop venait de naître, mais la location de planches sur la plage n’existait pas, raconte-t-il. Avec des copains, on a monté une asso baptisée La Cabane, aux Allassins. On proposait des produits frais sortis d’une glacière… parce que nous n’avions ni eau ni électricité. Le soir, les gens se pointaient toujours plus nombreux, parfois après la boîte de nuit. Ça a tenu jusqu’en 2004, lorsqu’on a fait la fête de trop, avec cracheurs de feu, DJ, etc. L’Office des forêts n’a pas aimé. On a pourtant récolté 700 signatures de soutien, souligné le caractère associatif de la buvette, la convivialité du lieu et la sensibilisation qu’on réalisait pour protéger la dune. En vain […]. Et j’ai fait une dépression, la seule de ma vie. »

Surf et politique. Emportant dans sa tombe beaucoup de l’esprit peace & surf, une institution venait de mourir. Mais pas la flamme de son patron emblématique, cet ex-maoïste soixante-huitard connu (un peu) pour figurer dans le documentaire « Reprise » (1). Il continue de se shooter à la politique : « “Libé” (moins maintenant). “Le Canard”. Et Besancenot, sauf qu’en fin de campagne électorale, faut pas croire, je vote utile. » Connu des surfeurs, mais aussi des élus, Poulou capte le moindre bruissement sociétal de l’île. « En ce moment, c’est assez calme. »

Un virage. Mais, vers 1982, on a assisté à un virage. Un ciné associatif a été créé. Les « Cahiers d’Oléron » ont été publiés. Et un lycée expérimental avec des enseignants marginaux a vu le jour. Il n’hésite pas à associer ces mutations à l’essor de la glisse. « Le surf n’a pourtant pas décollé facilement, précise-t-il. Quand on expliquait aux élus qu’il était un atout pour l’île, ils nous prenaient pour des fumeurs de joints. Bon, c’est ce que l’on était ! Hippies, filles, voyages, fêtes et bières n’étaient pas que des clichés. Mais ça a tout de même fini par prendre, grâce au gars qui a créé la première école de surf. » Poulou avait alors appuyé la candidature du dit « gars », tandis qu’il œuvrait… pour le journal municipal. Un job parmi d’autres, alternés avec des périodes de chômage : reporter sur feu Radio Oléron ; cogérant d’un ex-bar de véliplanchistes misant sur la clientèle surf ; vendeur d’huîtres missionné à Paris… Et au final, une omniprésence qui a conforté Poulou dans son statut d’ancêtre respecté de la glisse « non conditionnée ».

Mais as-tu donc, Oléron, modifié ton image de terre familiale, d’épuisettes et de glace à la vanille grâce à Poulou ? « Les gens d’Hossegor ou Biarritz continuent de se moquer gentiment du fait de surfer à Oléron », se marre Volo, le fils prodige du père précurseur, champion départemental des Maritimes sur planche. Lui appartient à la nouvelle génération. Mais ne le croyez pas suiviste ! « Il est certes fan de compétition, précise Poulou. Mais il a comme moi ce côté ”roots”. Et il n’est pas pour le localisme. Car, s’il ne s’agit pas non plus de se faire chier à 50 sur une vague, il faut démocratiser le surf… Et surtout aider les jeunes surfeurs à ne pas adopter seulement une mentalité de sportif, mais aussi de joueur. Un joueur dans l’eau. »

(1) D’ Hervé Le Roux (1997), sur la reprise du travail aux usines Wonder après les événements de Mai 68. Reprise commentée à l’époque par Jean-Paul Pertsowski et d’autres pour un film.

Par Thomas Villepreux

Sucrée, gazeuse, avec une robe d’un bleu azur, la même couleur qui a tant manqué cet été aux vacanciers de notre cher littoral atlantique. Voilà les seuls éléments d’information que nous sommes habilités à donner sur la composition de la potion magique de nos ancêtres les Gaulois. Le reste doit rester confidentiel, sous peine de finir bâillonné et attaché au tronc d’un vieux chêne.

Ajoutons toutefois qu’il est déconseillé d’en abuser, selon les recommandations du druide. Vous risquez sinon de ressentir, le lendemain matin, un mal de tête à vous faire croire que le ciel vous est tombé dessus pendant la nuit à plusieurs reprises. Depuis quatre ans, les habitants du petit village de Mondix, que les cartes modernes, sobres en humour, nomment Mont-Disse, puisent leur énergie dans ce breuvage mystérieux. Chaque été, ils érigent une palissade autour de leur village, construisent des tavernes au toit de fougère et de bruyère, et invitent leurs voisins à prendre des forces en dégustant quelques sangliers.

Obélix a perdu 20 kilos.

« La première année, on a vu arriver une cohorte romaine. C’étaient les habitants du village voisin de Portet qui nous faisaient une surprise », se souvient Dominique Fausset, instigateur de cette fête gauloise, à la fois anachronique et farfelue, mais dont l’enthousiasme affiché par les villageois est authentique. « J’ai 87 ans et c’est pas en buvant de l’eau ! » clame Marcel Pondic, dont le béret, qui n’a rien de gaulois, est lui aussi d’un âge canonique, en faisant référence à un autre breuvage local, le madiran (1). La comparaison avec la célèbre bande dessinée d’Uderzo et Goscinny s’arrête à quelques subtilités, comme les noms des tavernes (Etrouboufix, Chuitrorotix, Célafolix…) ou quelques personnages bien connus. Et encore. Cette année, Christian Long, l’Obélix local, qui joue pilier droit dans l’équipe de Lembeye, a perdu 20 kilos et n’en pèse plus que 120. Sa silhouette en est considérablement modifiée. Le pantalon bleu et blanc flotte quelque peu sur sa panse. Astérix, joué par le président du comité des fêtes, Christian Bergada, correspond à peu près à l’original. « Chaque année, on ajoute une nouveauté dans le village. Cette fois, c’est la taverne du druide, Chez Botritix (2). C’est ici que la potion magique sera servie », confie-t-il.

Les Gaulois fédérés.

Même le chef, enfin le maire du village, Charles Pelanne, quitte pour l’occasion sa tenue d’agriculteur. « Cette fête gauloise a eu un effet incroyable sur le village. Elle a fédéré les habitants comme jamais auparavant, y compris ceux qui sont installés depuis peu. »

L’idée a séduit bien au-delà des frontières proches avec les Hautes-Pyrénées, le Gers et les Landes. Hier soir, près de un millier de convives, en comptant les Romains et les Egyptiens, ont participé au banquet, animé par les bardes du groupe Parpalhons. L’espace d’une soirée, Mont-Disse a vu sa population décupler. « On ne s’attendait vraiment pas à un succès de cette ampleur. Même si ça demande énormément de travail, on a réussi à maintenir une fête dans notre village », souligne Dominique Fausset. Les villageois redoutent toutefois que le rendez-vous annuel de Mondix ne tourne à l’invasion. « Un millier de personnes, c’est déjà bien. Au-delà, cela deviendrait trop lourd à gérer », prévient Charles Pelanne, qui s’amuse en imaginant que le village gaulois aurait pu s’installer un peu plus loin, sur la colline de Mont-Durou, où l’on raconte que les Romains avaient bâti un camp.

Par Frédéric Zabalza.

Intérieur, jour. Un homme à la tête penchée. Seul, évidemment. Seul avec une guitare. Grattouillis, murmures, travail obstiné de la mélodie, arcanes de la création. Et puis, violent contraste. Extérieur, nuit. Un chant joyeux sous les lampions, un plaisir collectif qui cogne aux poitrails bombés, une cacophonie grégaire. On est dix, on est mille, on est ensemble et on s’égosille : « C’est nous les méchants piranhas, gnagna »…

Lui, l’homme à la tête penchée, l’homme solitaire qui a créé avec ses petites mains cet air qu’on chante sans soif, bras dessus, bras dessous dans les rues de Dax, lui, c’est comme s’il n’existait pas. Jean-François Grabowski, gersois de naissance, est l’auteur-compositeur de l’un des grands tubes du cuite-parade des ferias, « Piranhas », la création la plus fameuse du groupe lot-et-garonnais Les Astiaous.

Un verre offert.

Il raconte cette anecdote : « Un soir, aux Fêtes de Bayonne, je n’avais plus un rond pour boire un coup. Alors quand, dans le bar où j’étais, ils ont passé ma chanson, j’ai tenté : “C’est moi qui l’ai fait, ça ! C’est moi l’auteur !” J’ai dû leur montrer ma carte d’identité, avec le même nom que sur la pochette du CD, pour qu’ils acceptent finalement de m’offrir un verre. Mais je crois qu’au fond, ils ne m’ont jamais cru. »

En plongeant une histoire de poissons carnivores dans les eaux de la Garonne, Jean-François Grabowski a aussi, sans le vouloir, jeté sa chanson dans l’air du temps. Lequel, imprévisible chahuteur, l’a emportée loin de Toulouse, ville d’adoption du musicien. « J’ai vu des compilations contenant ma chanson, mais ne mentionnant aucun crédit de compositeur. C’était juste écrit “air traditionnel” ! » s’amuse le troubadour.

Il est ainsi devenu le père vénérable d’une chanson folklorique multiséculaire, transmise de génération en génération depuis le fond des âges en passant par le fond des bouteilles. Mais écrite en 1992.

Enregistré en live.

« L’idée m’était venue à la lecture d’un fait divers selon lequel des piranhas avaient été lâchés dans la Garonne », précise celui que tout le monde, de Toulouse à Nogaro, appelle Nounours. « Comme mes copains des Astiaous sont de Port-Sainte-Marie, au bord du fleuve, j’ai situé l’histoire chez Simone, dans le café où ils avaient leurs habitudes. » Et dont le nom, cela n’aura échappé à personne, a la grande qualité de rimer avec Garonne.

Comme « Amsterdam » de Jacques Brel, « Piranhas » a la particularité d’avoir été enregistré en public. « C’était au Florida, à Agen. C’est peut-être cela qui a fait son charme d’emblée, car les spectateurs réagissent sur l’enregistrement original. Ca a dû jouer. En tout cas, je ne l’ai pas fait exprès. Pour moi, c’était une chanson comme une autre et le fait est qu’elle a très bien marché. » De chanson « à texte », à vocation légère et humoristique, le titre est devenu un incontournable des répertoires de banda.

« Pyjama, pyjama ».

« C’est marrant, comment ça se passe. En écrivant le refrain, après “Piranha, Piranha”, je fredonnais “ragnagni et ragnagna”, mais ça n’avait rien de définitif. C’était en attendant de trouver un truc intelligent… Eh bien, disons que… je n’ai rien trouvé », se marre le placide Gersois.

Humble poète et bon vivant, l’ancien joueur de rugby de la Renaissance Sportive Mauvezinoise a redécouvert un jour la plus connue de ses oeuvres traduite dans une langue étrangère. Le belge. « Au Festival de bandas de Dalhem, j’ai entendu un groupe qui avait gardé l’air et changé les paroles. Ils avaient remplacé “Piranha” par “Pyjama”… »

Le genre nocturne et fantaisiste de la chanson festive, peut-être parce qu’il doit être difficile de remplir un relevé Sacem à 4 heures du matin, rapporte peu à ses auteurs. « Piranhas » ne génère que quelques centaines d’euros de droits, « les bonnes années ». Il faut ajouter à cela un verre offert de temps à autre dans une peña. A condition de présenter un titre d’identité valide.

Par Nicolas Espitalier.

Comme ils ne sont pas sujets au vertige, mais de sa majesté Albert II, ils louent une chambre au quatrième étage qu’ils appellent « la suite royale ». Depuis cinq ans, ce sont des citoyens belges qui occupent, pendant toute la durée des Fêtes de Bayonne, la chambre 17 de l’Hôtel des Basques. Juste sous les toits, une enfilade de niches et de recoins, de tables de nuit hétéroclites, de lits de bois tous différents les uns des autres. Et au bout, un salon croquignolet au chevet d’une fenêtre minuscule.

La fenêtre. Ouverte sur le chaos sanguin des foulards rouges et des globules blancs, dans le coeur irrigué du Petit Bayonne : la place Saint-André.

Grâce à Patrick Sébastien.

« La patronne nous connaît bien, on l’appelle dans l’année, pour lui dire qu’on revient l’été suivant, et elle nous garde la chambre. C’est idéalement placé ! », s’exclame Gini. Pourquoi Gini ? « C’est mon surnom, mais je ne sais pas pourquoi. »

Pionnier des migrations aoûtiennes entre Welkenraedt, près de Liège, et Bayonne, près du bouchon, ce barman de nuit raconte l’an I de ce qu’il appelle « l’amitié belgo-basque » : « Un soir, il y a cinq ans, dans mon bar, le DJ a passé une chanson de Patrick Sébastien. Celle qui fait “Pourvu que ça dure, la belle aventure, les fêtes à Bayonne…” Alors avec mon patron et ami, Fa, on s’est regardés et on s’est dit : “Bayonne, d’accord, on ira.” Depuis, je suis revenu tous les ans. »

Gini dirige cette année une délégation de six garçons, pour la plupart natifs des années septante. Dans la foule, il brandit le bras auquel il a noué le foulard de sa première virée bayonnaise : c’est le pavillon à suivre. « Fa devait être là, mais il n’a pas pu venir », déplore Gini.

Leurs tee-shirts « officiels » des Fêtes 2007 portent le drapeau tricolore belge et l’ikurriña basque sur la manche, les surnoms sur le coeur et un numéro par ordre d’ancienneté dans le dos. Le numéro 1 de l’ami Fa est donc disponible, prêté au premier journaliste venu. Mais, même sans leur locomotive, les six Wallons sont lancés à toute berzingue.

Le roi et Tom Boonen.

Les compagnons de Gini s’appellent Jo, Zen, Cousin, Tchan et Jean-Ga. Tchan le sage, le doyen, est appelé « Majesté ». Outre-Quiévrain, il est devenu roi de son village en abattant à l’arme à feu un oiseau de bois perché à 6,75 mètres de hauteur.

Zen a été pris un soir dans Bayonne pour le cycliste Tom Boonen, avec lequel il a un vague air de ressemblance. Depuis, il réclame des massages, exige qu’on lui mène le sprint et paie ses tournées de transfusions sanguines ou des rasades d’EPO.

Jean-Ga, le plus jeune, 24 ans, est arrivé trois jours après les autres, jeudi, au terme d’une longue journée de voyage : « Je me suis levé à 6 heures en Belgique, j’ai pris un avion pour Genève, où je travaille. De Suisse, mon avion pour Bordeaux a eu une heure et demie de retard. A Bordeaux, le taxi a foncé mais j’ai raté le train pour trois minutes. En gare de Bayonne, à 23 heures, Jean-Ga enfile enfin le tee-shirt numéro 7, traverse l’Adour par le pont Saint-Esprit et plonge tout habillé dans le Petit Bayonne.

Bière « vissée ».

« J’ai du retard, mais je vais vite rattraper », prévient le jeune cadre. Entre minuit et la Nive, au comptoir de chez Gilles, il boit les bières en vissant le verre à ses lèvres, en moins de gorgées qu’il n’en faut à un être humain non belge et normalement constitué pour engloutir le contenu d’un dé à coudre. Les Bayonnais apprécient. Un serveur de chez Gilles sourit : « Si tous les Biarrots étaient comme ces Belges… »

En chantant l’hymne de l’Aviron Bayonnais, sur l’air du « Vino griego », Gini s’interrompt sur la phrase : « Allez les gars, encore une fois… » et dit : « Ah, vous voyez ! Une fois ! C’est une chanson belge, une fois. »

Par Nicolas Epitalier.

« Aujourd’hui, mardi 31 juillet, c’est langue de boeuf, tête de veau ou entrecôte. Alors, qu’est-ce que je vous sers ? » Il est 7 h 30, heure de convergence impressionniste des cheveux mouillés du matin et des tee-shirts de la veille. Le café, c’est non. Le croissant, c’est non. Même l’ami du petit déjeuner, contrôlé positif à la poudre de chicorée, encourt une grosse journée de suspension si, d’aventure, il rechigne à laisser le bol et les tartines au vestiaire.Car il n’y a jamais eu qu’un seul chemin praticable pour entrer comme il se doit dans le dernier mardi de juillet, ultime jour des fêtes d’Orthez : la descente en rappel, dès l’aube, harnaché à ses propres intestins. En espérant qu’ils soient assez solides pour tenir jusqu’au fromage et ne pas casser au digestif.

« Incontournable ».

En Béarn, les petits déjeuners à la fourchette ont survécu à l’exode rural et au McMorning, aux indigestions de choix de Bruxelles et à l’entrée des machines à café automatiques dans les bureaux. Ces copieux repas matinaux à l’attention des ouvriers et paysans restent une réalité hebdomadaire dans les établissements familiaux les plus connus de la place orthézienne : on en mitonne encore chez Mantète, chez Moulia, chez Cabeillou… Fondé dans les années 1930 et situé rue Saint-Pierre, à deux pas du marché, le dernier nommé est ce qu’on pourrait appeler un haut lieu commun.

Chaque mardi, jour de marché, les travailleurs y gueuletonnent entre la mise en place des stands et l’arrivée des chalands. Une fois par an, à la fin juillet, ces habitués ne sont plus seuls. « Nous, on ne peut pas venir tous les mardis de l’année parce que notre travail ne nous le permet pas. Par contre, le petit déjeuner à la fourchette le mardi des fêtes, c’est mythique. Incontournable ! On est toute une bande de copains de 40 à 80 ans et on est toujours là », se marre Joss.

Toiles cirées.

« Chez Cabeillou, poursuit-il, c’est un lieu privilégié d’Orthez, tout le monde y passe, tout le monde connaît. Les politiques y font des apparitions, en général, à l’approche des élections ! Par-dessus le marché, on y mange bien, et la famille qui tient le restaurant, ce sont des gens humbles et discrets. »

Josette et Piteu ont beau être connus de toute la ville, ni eux, ni leur fille Nathalie, désormais patronne, ne cherchent à se mettre en avant. L’enseigne ne se voit qu’à peine de la rue et ne porte aucun nom, juste les mots « Bar Restaurant ». « Ils pourraient enlever la pancarte, il y aurait toujours du monde », commente un rugbyman de Navarrenx. « Les fêtes, c’est ici. Faire les ferias d’Orthez sans passer par Chez Moulia ou Chez Cabeillou, c’est sacrilège », glisse Frisou.

A 7 h 30, des centaines de coudes s’abattent sur les toiles cirées à carreaux. De longues tables ont été dressées dans la cour intérieure. Deux ou trois salles à manger attenantes sont garnies de convives.

La jeune garde, nuit blanche et foulard rouge, cheveu hirsute, réussit à échouer ici après une longue fête. Elle cherche avec les yeux fermés ces copains qui n’arriveront qu’à midi. A la « table des jardiniers », rendez-vous annuel des paysagistes de la région, auxquels se sont joints aujourd’hui des représentants du club de basket de Bonnut, ce sera douze têtes de veau et le corbières de circonstance.

Deux plats d’affilée.

« Et après ça ? » Douze entrecôtes, tiens. Un deuxième plat dans la foulée, accompagné de flageolets : ce ne sera pas la peine de remanger avant le milieu ou la fin d’après-midi. La viande est tendre, sa cuisson ne fait pas l’objet de questions inutiles. D’autorité, c’est servi saignant et ça se coupe presque comme on déjeune : à la fourchette.

On cause palombes et basket. Parmi les festayres aux yeux cernés, le manque de sommeil fait le lit des grandes phrases. Celle-ci est de Guillaume : « Ce matin, j’ai vu écrit “trente et un sept”. Je me suis dit qu’il allait faire chaud. Et puis je me suis rendu compte qu’en fait, c’était la date. »

Par Nicolas Espitalier.

Au-dessus de sa poêle géante de 2,20 mètres de diamètre, Peyo Indart, le visage rougi par la chaleur, touille vingt kilogrammes de piments doux avec une méga spatule. À côté de lui, ses amis battent énergiquement 2 500 ?ufs dans de grandes marmites.

La scène peut paraître surréaliste. Pourtant, elle se déroulait hier matin au carré des halles. À l’occasion du 4e championnat du monde d’omelette aux piments, les jeunes du comité des fêtes d’Armendarits ont préparé une omelette géante. Ce qui n’était pas une mince affaire : trente petites mains y ont travaillé pendant quatre heures.
Cette idée un peu folle ne date pas d’hier : « Cela fait dix ans qu’on en cuisine sur la place du village », indique Peyo.
À la fin de la matinée, 9 00 parts ont été vendues, au prix de 3 ? pièce. Les bénéfices récoltés sont destinés à l’association Ela (Association européenne contre les leucodystrophies).


Plat traditionnel. À côté d’eux, vingt peñas se disputent la place de champion du monde d’omelette aux piments. Une compétition qui, malgré son nom solennel, ne se prend pas au sérieux. « L’omelette, c’est la fête », s’enthousiaste Jean-Michel, de la peña Lagunekin. Organisé par le syndicat des producteurs de piment doux, ce concours vise à remettre une tradition tombée en désuétude au goût du jour : « Il y a vingt ans, quand on faisait les Fêtes, on mangeait de l’omelette vers 2 ou 3 heures du matin. C’est un plat facile à faire et convivial », assure Koldo Biscay, le président du syndicat.Le concours veut faire taire les « querelles de clochers. Chaque cuisinier a sa petite méthode qu’il juge supérieure. » Le jury, composé de douze personnes dont des cuisiniers, a le dernier mot.
Mais les perdants ne sont pas mauvais joueurs. Après la remise des prix, chaque peña passe dans la foule et propose gentiment une dégustation de leur fameuse omelette.

Par Allison Fernandes.

Reportage photos de Nicolas Le Lièvre