Seulement appréciés dans l’assiette de quelques privilégiés très discrets, les testicules de toros de combat s’évaporent aussitôt la bête vaincue. Pendant la feria, le commun des aficionados se conselera des ” criadillas ” en consommant des steaks, des rôtis et, surtout, de la daube.

Souhaitons d’abord à Juan Bautista qu’il sorte ce soir des arènes de Dax avec les oreilles et la queue de son adversaire. Mais, de grâce, s’il veut éviter d’être à son tour mis à mort, que, surtout, jamais le matador ne touche aux valseuses de l’animal.
Il est ainsi de l’or en berlingots dans la culotte du toro. Denrée d’autant plus rare que la bête féroce n’en porte, hélas ! que deux en sautoir, ses testicules restent le Graal estival d’une poignée d’aficionados au bec fin. Panées ou persillées, ces précieuses sont d’ailleurs si peu ridicules dans l’assiette qu’on se les arrache en douce à même le sol des arènes. Car si le brave, sitôt vaincu, est évacué vers l’abattoir, afin d’y subir une résurrection bouchère, très prisée elle aussi, il est exceptionnel, en revanche, que les bijoux de famille ne soient pas dérobés en chemin par ses proches. « En fait, la plupart du temps, ils sont discrètement coupés par un boucher, avant même que le toro soit chargé dans le camion », avoue un intime. « On en fait ensuite profiter les copains, c’est tellement difficile à trouver, ces couilles de toro. » Ne dit-on pas d’ailleurs que les couilles de toro ne se trouvent pas sous le sabot d’un cheval, fût-il celui du picador ?
Marquons une pause. Même si tout le petit monde des ferias appelle une couille de toro, « une couille de toro », c’était ici la dernière fois - c’est promis - que nous appelions une couille, « une couille ».
Passons plutôt à table. « Ce n’est pas le meilleur truc du monde, mais puisque tu n’en trouves nulle part, c’est un privilège que d’en goûter une fois par an », reconnaît André-Marc Dubos, le rédacteur en chef de « Toromag ». Souvent au menu en Espagne, les fameuses « criadillas » sont, à l’inverse, totalement absentes de la carte des restaurateurs français. « C’est logique, ça serait forcément du marché noir. » Le cours des bourses restera donc clandestin. « Ça ne vaut pas les rognons d’agneau, mais c’est très bon quand même. Elles ne se ressemblent pas toutes ; comme chez l’homme, certaines pendent plus que d’autres mais, une fois pelé, chaque testicule est gros comme un œuf d’oie. » De nobles parties qui tiennent ainsi dans la main, avant de fondre dans la bouche, pour peu que l’on prenne soin de les découper en tranches, sans qu’il soit toutefois nécessaire d’en laisser une tomber dans le potage, comme le prétend la légende (voir recette ci-contre). Certes plus nourrissants que les noyaux de l’agneau, les pruneaux de toro ne seront cependant qu’une grosse centaine à être prélevés pendant la feria de Dax. Pas de quoi, donc, nourrir 700 000 festayres affamés. Alors, si tout est bon dans le cochon, le reste de l’anatomie du cornu vaut-elle un Big Mac ?
Franchissons la porte de la boucherie Aimé, où trois générations déjà y ont taillé la bavette de toro. « C’est plus sauvage, moins persillé et plus ferme que le bœuf, et c’est d’abord par tradition que les gens d’ici en mangent, comme la dinde à Noël », raconte Cathy Aimé. « Notre bœuf de Chalosse, par exemple, doit faisander au moins trois semaines, pour le toro de combat huit jours suffisent. Les bêtes proposées aujourd’hui en rôtis, filets ou entrecôtes viennent des Fêtes de Mont-de-Marsan et d’Orthez, la semaine prochaine nous aurons celles de Dax. »
Mais entre les lignes et ses côtes, il faudra bien finir par lire que le toro de compétition n’est parfois guère plus tendre dans la marmite qu’au combat. A-t-on d’ailleurs jamais vu une tribu cannibale se régaler d’un sprinteur olympique ? C’est en daube, en revanche, que le fauve est le mieux dompté. Oignons, carottes, vin rouge et aromates, pour à peine 10 euros le kilo. Nous ne saurions enfin trop conseiller aux inconditionnels des hum ! hum ! en or de ne point céder à la tentation du braconnage. Gardez plutôt votre chiffon rouge pour aller à la pêche au batracien. Même si les roupettes de la grenouille ne se feront jamais aussi grosses que celles d’un bœuf, au moins la partie ne vous sera pas fatale.

Légende de la photo : Boucherie Aimé. Puisque votre demande de bourses a peu de chance d’être acceptée, goûtez la daube de toro Photo Philippe Salvat

Sylvain Cottin

Pendant la fête, les matinées se déroulent parfois au ralenti, mais toujours avec le sourire. C’est le moment béni où l’on voit certainement le mieux les gens, de toutes conditions et de tous milieux.

Déjà deux heures qu’elle a planté son nez dans la Nive. Sans se défaire d’un sourire énigmatique, Claire, une étudiante parisienne, fixe les poissons sans trop les voir. « Je profite de ce calme passager… avant la tempête du soir », fait-elle. On entend comme un bruissement dans la ville. C’est le matin à Bayonne, pendant la fête. La ronde des engins de nettoyage a fait place aux croissants en terrasse. Les rues s’emplissent peu à peu. Et Damien n’a pas quitté sa position fœtale. « Non, je vous assure que je n’ai pas abusé hier soir, précise ce jeune commerçant lillois. Simplement, on s’est perdus. Il était tard. Et comme je n’ai pas retrouvé le camping, j’ai pris ce banc. » Les passants lui adressent parfois un commentaire amusé. Ce n’est qu’un début. Car le matin déploiera lentement sa bonne humeur, au gré des ruelles. La veille au soir, l’immense entreprise festive avait réveillé la part bestiale de quelques festayres. Au milieu de ces milliers de complices, j’ai aperçu quelques échauffourées. Des gestes isolés dans ce joyeux tumulte de virilité, de séduction rapide et de flamboyance. Mais ce matin, l’atmosphère a changé. Moins expéditive, moins superficielle, plus douce et posée. Un peu comme si Jacques n’avait jamais taché sa chemise. Comme si, en ouvrant son journal ce matin-là, cet assureur breton était en paix avec lui-même. « C’est essentiel pour se sentir à nouveau dans la journée. Les cuivres arriveront bien assez vite pour nous remettre dans le bain. Alors, je savoure. »

Des visages. Oui, il déguste. Après sa soirée de la veille, il s’agit maintenant d’un café, assorti d’un dialogue avec son compère de la nuit. « Que j’ai rencontré avec ses collègues hier soir, précise Jacques. Mais aujourd’hui, on peut se poser, ce n’est plus la bousculade. » Il a raison : c’est un instant à part. Un éclairage soudain sur la foule, dont on ignorait les visages hier encore. Car le matin, l’étudiante parisienne côtoie le Basque de souche, le plombier polonais et les autres. Ces messieurs n’ont pas qu’un bon coup de fourchette et ces dames un joli postérieur. Les gens ont des noms, des professions… Et ça se voit.

« Vous venez d’où ? » demande une mamie béarnaise à ses voisins de petit déjeuner. « De Calais. Je suis maçon. Et ma femme ne travaille pas. On ne connaissait pas les fêtes alors on veut en profiter un maximum. » Le couple s’étonnerait presque de constater que Bayonne compte des boutiques. Qu’elle n’est pas uniquement ville bodega. Alors, tandis qu’approche l’heure du déjeuner, ils jettent un œil sur la déambulation des géants. Le matin, c’est au tour des enfants d’être à la fête. Et Bayonne de prendre paisiblement des airs de festival. Ou les « a » de la veille (bodega, sangria, fiesta) font place aux rimes en « eur » : douceur, fraîcheur, candeur…

À leur rythme. « C’est certainement la seule occasion de l’année d’oublier son boulot et de parler aux gens. À ceux qui sont venus avec moi, que je côtoie pourtant toute l’année, puis aux fêtards de toute l’Europe […]. Le moment du petit crème matinal est parfait pour ça. Encore mieux que la fête d’hier soir, parce qu’on est cool pour refaire la soirée tout en se projetant dans la suivante », confie Patricia, Tourangelle adepte des fêtes du Sud-Ouest.

Ça y est. La pendule s’est arrêtée sur midi. Claire a retrouvé toute son acuité visuelle. Elle s’est enfin éloignée de la Nive et peut retrouver une activité normale. Cela devrait prendre plus de temps à Damien, notre fœtus égaré. Mais chacun respectera le biorythme de l’autre. Tel l’instant où, en coulisses, l’on découvre, émerveillé, les visages des comédiens, le matin n’a qu’un temps. Gueules de bois, de travers ou d’amour, elles étaient toutes de sortie. Preuve que les fêtards sont aussi du matin.

Par Thomas Villepreux

Comme ils ne sont pas sujets au vertige, mais de sa majesté Albert II, ils louent une chambre au quatrième étage qu’ils appellent « la suite royale ». Depuis cinq ans, ce sont des citoyens belges qui occupent, pendant toute la durée des Fêtes de Bayonne, la chambre 17 de l’Hôtel des Basques. Juste sous les toits, une enfilade de niches et de recoins, de tables de nuit hétéroclites, de lits de bois tous différents les uns des autres. Et au bout, un salon croquignolet au chevet d’une fenêtre minuscule.

La fenêtre. Ouverte sur le chaos sanguin des foulards rouges et des globules blancs, dans le coeur irrigué du Petit Bayonne : la place Saint-André.

Grâce à Patrick Sébastien.

« La patronne nous connaît bien, on l’appelle dans l’année, pour lui dire qu’on revient l’été suivant, et elle nous garde la chambre. C’est idéalement placé ! », s’exclame Gini. Pourquoi Gini ? « C’est mon surnom, mais je ne sais pas pourquoi. »

Pionnier des migrations aoûtiennes entre Welkenraedt, près de Liège, et Bayonne, près du bouchon, ce barman de nuit raconte l’an I de ce qu’il appelle « l’amitié belgo-basque » : « Un soir, il y a cinq ans, dans mon bar, le DJ a passé une chanson de Patrick Sébastien. Celle qui fait “Pourvu que ça dure, la belle aventure, les fêtes à Bayonne…” Alors avec mon patron et ami, Fa, on s’est regardés et on s’est dit : “Bayonne, d’accord, on ira.” Depuis, je suis revenu tous les ans. »

Gini dirige cette année une délégation de six garçons, pour la plupart natifs des années septante. Dans la foule, il brandit le bras auquel il a noué le foulard de sa première virée bayonnaise : c’est le pavillon à suivre. « Fa devait être là, mais il n’a pas pu venir », déplore Gini.

Leurs tee-shirts « officiels » des Fêtes 2007 portent le drapeau tricolore belge et l’ikurriña basque sur la manche, les surnoms sur le coeur et un numéro par ordre d’ancienneté dans le dos. Le numéro 1 de l’ami Fa est donc disponible, prêté au premier journaliste venu. Mais, même sans leur locomotive, les six Wallons sont lancés à toute berzingue.

Le roi et Tom Boonen.

Les compagnons de Gini s’appellent Jo, Zen, Cousin, Tchan et Jean-Ga. Tchan le sage, le doyen, est appelé « Majesté ». Outre-Quiévrain, il est devenu roi de son village en abattant à l’arme à feu un oiseau de bois perché à 6,75 mètres de hauteur.

Zen a été pris un soir dans Bayonne pour le cycliste Tom Boonen, avec lequel il a un vague air de ressemblance. Depuis, il réclame des massages, exige qu’on lui mène le sprint et paie ses tournées de transfusions sanguines ou des rasades d’EPO.

Jean-Ga, le plus jeune, 24 ans, est arrivé trois jours après les autres, jeudi, au terme d’une longue journée de voyage : « Je me suis levé à 6 heures en Belgique, j’ai pris un avion pour Genève, où je travaille. De Suisse, mon avion pour Bordeaux a eu une heure et demie de retard. A Bordeaux, le taxi a foncé mais j’ai raté le train pour trois minutes. En gare de Bayonne, à 23 heures, Jean-Ga enfile enfin le tee-shirt numéro 7, traverse l’Adour par le pont Saint-Esprit et plonge tout habillé dans le Petit Bayonne.

Bière « vissée ».

« J’ai du retard, mais je vais vite rattraper », prévient le jeune cadre. Entre minuit et la Nive, au comptoir de chez Gilles, il boit les bières en vissant le verre à ses lèvres, en moins de gorgées qu’il n’en faut à un être humain non belge et normalement constitué pour engloutir le contenu d’un dé à coudre. Les Bayonnais apprécient. Un serveur de chez Gilles sourit : « Si tous les Biarrots étaient comme ces Belges… »

En chantant l’hymne de l’Aviron Bayonnais, sur l’air du « Vino griego », Gini s’interrompt sur la phrase : « Allez les gars, encore une fois… » et dit : « Ah, vous voyez ! Une fois ! C’est une chanson belge, une fois. »

Par Nicolas Epitalier.

« Aujourd’hui, mardi 31 juillet, c’est langue de boeuf, tête de veau ou entrecôte. Alors, qu’est-ce que je vous sers ? » Il est 7 h 30, heure de convergence impressionniste des cheveux mouillés du matin et des tee-shirts de la veille. Le café, c’est non. Le croissant, c’est non. Même l’ami du petit déjeuner, contrôlé positif à la poudre de chicorée, encourt une grosse journée de suspension si, d’aventure, il rechigne à laisser le bol et les tartines au vestiaire.Car il n’y a jamais eu qu’un seul chemin praticable pour entrer comme il se doit dans le dernier mardi de juillet, ultime jour des fêtes d’Orthez : la descente en rappel, dès l’aube, harnaché à ses propres intestins. En espérant qu’ils soient assez solides pour tenir jusqu’au fromage et ne pas casser au digestif.

« Incontournable ».

En Béarn, les petits déjeuners à la fourchette ont survécu à l’exode rural et au McMorning, aux indigestions de choix de Bruxelles et à l’entrée des machines à café automatiques dans les bureaux. Ces copieux repas matinaux à l’attention des ouvriers et paysans restent une réalité hebdomadaire dans les établissements familiaux les plus connus de la place orthézienne : on en mitonne encore chez Mantète, chez Moulia, chez Cabeillou… Fondé dans les années 1930 et situé rue Saint-Pierre, à deux pas du marché, le dernier nommé est ce qu’on pourrait appeler un haut lieu commun.

Chaque mardi, jour de marché, les travailleurs y gueuletonnent entre la mise en place des stands et l’arrivée des chalands. Une fois par an, à la fin juillet, ces habitués ne sont plus seuls. « Nous, on ne peut pas venir tous les mardis de l’année parce que notre travail ne nous le permet pas. Par contre, le petit déjeuner à la fourchette le mardi des fêtes, c’est mythique. Incontournable ! On est toute une bande de copains de 40 à 80 ans et on est toujours là », se marre Joss.

Toiles cirées.

« Chez Cabeillou, poursuit-il, c’est un lieu privilégié d’Orthez, tout le monde y passe, tout le monde connaît. Les politiques y font des apparitions, en général, à l’approche des élections ! Par-dessus le marché, on y mange bien, et la famille qui tient le restaurant, ce sont des gens humbles et discrets. »

Josette et Piteu ont beau être connus de toute la ville, ni eux, ni leur fille Nathalie, désormais patronne, ne cherchent à se mettre en avant. L’enseigne ne se voit qu’à peine de la rue et ne porte aucun nom, juste les mots « Bar Restaurant ». « Ils pourraient enlever la pancarte, il y aurait toujours du monde », commente un rugbyman de Navarrenx. « Les fêtes, c’est ici. Faire les ferias d’Orthez sans passer par Chez Moulia ou Chez Cabeillou, c’est sacrilège », glisse Frisou.

A 7 h 30, des centaines de coudes s’abattent sur les toiles cirées à carreaux. De longues tables ont été dressées dans la cour intérieure. Deux ou trois salles à manger attenantes sont garnies de convives.

La jeune garde, nuit blanche et foulard rouge, cheveu hirsute, réussit à échouer ici après une longue fête. Elle cherche avec les yeux fermés ces copains qui n’arriveront qu’à midi. A la « table des jardiniers », rendez-vous annuel des paysagistes de la région, auxquels se sont joints aujourd’hui des représentants du club de basket de Bonnut, ce sera douze têtes de veau et le corbières de circonstance.

Deux plats d’affilée.

« Et après ça ? » Douze entrecôtes, tiens. Un deuxième plat dans la foulée, accompagné de flageolets : ce ne sera pas la peine de remanger avant le milieu ou la fin d’après-midi. La viande est tendre, sa cuisson ne fait pas l’objet de questions inutiles. D’autorité, c’est servi saignant et ça se coupe presque comme on déjeune : à la fourchette.

On cause palombes et basket. Parmi les festayres aux yeux cernés, le manque de sommeil fait le lit des grandes phrases. Celle-ci est de Guillaume : « Ce matin, j’ai vu écrit “trente et un sept”. Je me suis dit qu’il allait faire chaud. Et puis je me suis rendu compte qu’en fait, c’était la date. »

Par Nicolas Espitalier.

La banda s’étire, se resserre, s’écarte sur toute la largeur de la rue. Elle se referme sur elle-même, en rond, se disloque en archipels. C’est une île aux contours mouvants qui se fraye un chemin dans la mer d’agités, un petit monde en autarcie qui se meut dans la foule.La Esperanza porte un nom caribéen et les couleurs de Saint-Vincent-de-Tyrosse dans les nuits bleues de la Madeleine, les grandes fêtes juilletistes de Mont-de-Marsan.

La Pigne d’or.

« On a fait une heure de bus depuis Tyrosse, on a sorti les instruments et on a commencé à jouer. Il était 20 heures. On continuera jusqu’à l’aube. Et demain après-midi aussi, et demain soir encore », prévient Vincent, qui joue de la trompette d’une main parce qu’il a un demi dans l’autre. « Si tu veux nous suivre, conseille-t-il, mets-toi au milieu du groupe. Tu vas voir, c’est les Champs-Elysées. »

Presque. A condition de remplacer les klaxons impatients de Paris par des instruments à vent, et l’obélisque par un soubassophone, cet instrument roi qui se voit de loin, criblé d’autocollants comme un drapeau de balles.

Les musiciens de la banda Esperanza portent pantalon blanc et ceinture rouge, tee-shirt marine et foulard rouge. Gilles, trompettiste pince-sans-soif et boit-sans-rire, glisse : « Ce sont les couleurs de Tyrosse. » En rugby s’entend, puisqu’une partie des garçons de la banda ont arboré ou arborent encore, au niveau du coeur, la fougère de l’Union Sportive Tyrossaise.

Gilles, en réalité, n’a pas le même foulard que les autres. Le sien est noir, ornée d’une pomme de pin dorée. Il est attribué à celui qui a pris la plus belle pigne lors de notre dernière sortie , s’amuse-t-il. Définition officielle et édulcorée de la pigne : « C’est quand tu marques les esprits de tes camarades en faisant n’importe quoi. » Déjà sacré Pigne d’or en 2004, le populaire Gillou tient la corde pour cette saison.

« Un cadet de Tartas ».

A l’avant du cortège, Pierre et Thibault sont les banderoliers de ce week-end. Ils agitent au-dessus de la cohue montoise la bannière de la Esperanza, portant ce slogan : « A fond, les pieds au plafond ». Contrairement à celles qui sont faites de bambou et de calicot léger, la banderole des Tyrossais est une épaisse toile de jean portée par deux tubes métalliques. C’est très lourd.

Mais pas autant que ce type indélicat qui traverse en courant les rangs de la banda, au risque de cogner un instrument. « Pour les trompettistes, ça peut faire très mal aux lèvres », souligne Pierre, tandis que le contrevenant a droit à une révision virile mais correcte du solfège de la bienséance.

Jean-Pierre, percussionniste et Pigne d’or 2005, est encouragé à danser pour accompagner la trajectoire chaloupée de quelque danseuse étoile filante, de passage au firmament du Moun. Il a 52 ans, mais quand on sort, « c’est un cadet de Tartas », se marre Pierre. Le ballet passé, J.-P. reprend le tambour pour jouer « L’Immortelle », à l’intérieur du café Le Divan : « Haut Peirot, vam caminar, vam caminar… »

« Doliprune ».

A l’heure de la pause se joue le classement général de la Fourche d’or, autre prestigieuse récompense interne de la banda Esperanza. Exemple de fourche donné par Mathieu, dit Dalsim, lui aussi trompettiste : « On ne dit pas il est bien ce concert, mais il est bien ce corsaire. » C’est ainsi que les musiciens tyrossais peuvent faire des grises d’hypodermie et se soignent au « doliprune ».

Inlassablement, la Esperanza creuse dans la masse compacte des festayres. Elle fend une houle allègre, soulève l’écume souriante des musiciens de pacotille, sans instrument, qui singent les gestes du tambour avec application et les yeux mi-clos.

Dans son sillage, elle laisse une traînée de chorégraphies anarcho-éthyliques et de chants enroués. Pendant 30 heures d’affilée et, s’il le faut, sans dormir.

Par Nicolas Espitalier.

Photo de Nicolas Le Lièvre

Reportage photos de Fabien Cottereau.